L’uva è il frutto di Vitis vinifera, un arbusto rampicante dal portamento irregolare appartenente alla famiglia botanica delle Vitaceae; è originaria del Mediterraneo e del Medio Oriente, attualmente viene coltivata in molti paesi del mondo a clima temperato.
Botanica
Le foglie della vite da uva sono grandi e palmate, dotate di un lungo picciolo con lembo intero o suddiviso in 3/5 lobi; il margine è irregolare e dentato. Sono tipicamente di colore verde brillante durante la primavera; in autunno il loro colore vira dal giallo al rossastro, come conseguenza della perdita di clorofilla.
I fiori, piccoli, verdi, poco appariscenti, sono raggruppati in infiorescenze a pannocchia che inizialmente sono erette, mentre col passare dei giorni divengono pendule.
L’elemento che contraddistingue la pianta della vite è sicuramente il frutto: l’uva. Il chicco d’uva (più correttamente, l’acino d’uva) è una bacca di colore variabile (dal giallo paglierino al verdastro, dal rosa al rosso, dal viola al nero) in funzione non solo della varietà considerata, ma anche delle condizioni ambientali in cui cresce la pianta e dell’esposizione al sole.
La buccia dell’uva (epicarpo) è fragile e sottile, ricca di sostanze coloranti ed aromatiche, ed è ricoperta da una sostanza cerosa. La polpa, o mesocarpo, è formata da grosse cellule a parete sottile, in cui abbondano zuccheri, acidi organici ed altri composti. Nella polpa si trovano alcuni semi incastonati (in genere 4), che sono noti anche con il nome di vinaccioli.
Varietà
Come è noto, esistono numerosissime varietà di uva; la distinzione principale da fare è quella tra l’uva da tavola e l’uva da vino. L’uva da tavola presenta acini dalla buccia sottile e dalla polpa compatta e croccante, con pochi semi: i vitigni Baresana, Moscato d’Adda, Zibibbo sono solo alcune tra le più note uve da tavola presenti nel territorio italiano.
L’uva impiegata per il vino differisce dalla precedente per la scorza più spessa e coriacea, e per la polpa tenera e succosa. Tra le più diffuse varietà di uva da vino troviamo: Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Moscato.
Oltre alle caratteristiche morfologiche dell’acino, un’altra importante differenza tra le due tipologie di uva sta nel rapporto tra zuccheri e acidi al momento della raccolta. Mentre le uve da vino sono raccolte quando hanno ancora pochi zuccheri e tanta acidità, utile per l’invecchiamento, al contrario l’uva da tavola viene raccolta a maturazione piena degli acini, quando gli zuccheri hanno totalmente sostituito gli acidi presenti nell’acino stesso. Da qui derivano le notevoli differenze dal punto di vista organolettico.
Che sia da tavola o da vino, sono pressoché infinite le sfumature di colore che possono avere gli acini dell’uva. Per motivi commerciali, sono stati identificati tre macrogruppi in cui vengono classificate le uve in base alla rispettiva colorazione dei chicchi. Le variazioni di colore dal verde, giallo-verdastro, verde-giallastro e giallo chiaro al colore ambrato rientrano nella categoria commerciale di uve bianche. Le sfumature del rosso, compreso il rosso-bluastro, rientrano nella categoria delle uve di colore rosso; infine, alla categoria delle uve di colore blu appartengono quelle blu rossastre, blu scure e nere.
Storia e leggenda
L’uva e il vino vantano una storia millenaria, basti pensare che diversi studiosi ritengono probabile che la produzione del vino sia iniziata addirittura in epoche preistoriche, verso la fine del neolitico, in seguito ad una casuale fermentazione di uva di viti spontanee conservata in alcuni recipienti.
Nella civiltà dell’antica Grecia, la coltivazione della vite aveva raggiunto una notevole importanza, testimoniata dall’esistenza di numerose varietà di vite e di precise pratiche di vendemmia e di vinificazione. Presso gli Etruschi la coltivazione della vite raggiunse un notevole progresso, favorito anche da conoscenze tecniche avanzate e dai vasti rapporti commerciali di questo popolo, che permettevano di reperire nuovi materiali, prodotti e conoscenze.
I Romani appresero le tecniche vitivinicole fino dall’epoca dei primi re, proprio grazie ai rapporti intrapresi col popolo etrusco. La viticoltura si sviluppò enormemente nell’antica Roma, tanto che l’uva veniva definita il Frutto degli Dei (e anche oggigiorno spesso viene adottata questa dicitura): il vino era consumato frequentemente, veniva venduto anche in locali pubblici, esportato in tutti i territori dell’impero. Il patrimonio varietale era rilevante, suddiviso in vitigni da tavola e da vino, quest’ultimi distinti in tre classi a seconda della qualità del vino ottenibile.
In queste antiche civiltà l’uva, e ancor di più il vino, avevano un’importanza tale da essere venerati tramite l’istituzione di divinità specifiche: per gli Egizi c’era il Dio Osiride, per i Greci Dioniso, per i Romani Bacco. Nella cultura di questi popoli, l’uva ha origine divina e viene generosamente donata all’uomo dagli Dei per poter godere della sua bontà e del vino che ne deriva. Nelle città dell’antica Grecia, al termine delle cene presso le case di signori aristocratici seguiva il simposio: era il momento di indulgere al vino, secondo il detto O bevi o vai via, accompagnato da musica, giochi e conversazioni su questioni umane e divine. Il vino all’epoca degli antichi Romani era presente in ogni banchetto, per lo più diluito con acqua calda o fredda, secondo i gusti e la stagione. Si brindava alla salute di un amico, di una persona importante, della donna amata, per onorare un defunto, una divinità, o semplicemente per un buon auspicio per il futuro. L’uva è un frutto ricolmo di simboli e significati importanti anche nel Cristianesimo: nella Bibbia, la vite è il simbolo della vita stessa ed è sinonimo di abbondanza, prosperità, fertilità, fede, saggezza, mentre il vino viene associato al sangue di Cristo.
Proprietà terapeutiche
Le proprietà benefiche per il nostro organismo che può vantare l’uva sono varie e numerose, e coinvolgono non solo la polpa dell’acino che siamo abituati a consumare come alimento, ma anche i suoi semi, la buccia e le foglie della vite.
L’uva è ricca di acqua, in una quantità pari a circa l’80% dell’intero frutto, e quasi tutto il contributo calorico, comunque modesto, è attribuibile agli zuccheri semplici, equamente distribuiti tra fruttosio e glucosio (circa il 15%). Presenta, inoltre, un buon apporto di fibre, mentre le proteine e i grassi sono pochissimi (costituiscono insieme solamente lo 0,6% del peso del chicco d’uva). Ha un buon contenuto di sali minerali, in particolare il potassio (192 mg per 100 grammi d’uva) e, in quantità minori, anche manganese, rame, fosforo e ferro; importante anche l’apporto di vitamine, tra cui spiccano la vitamina C, alcune vitamine del gruppo B, la vitamina A e la K. Si tratta di composti fondamentali per il nostro organismo, dal momento che non siamo in grado di sintetizzarle e dobbiamo necessariamente introdurle con l’alimentazione; sono dotate di azione antiossidante, contribuiscono alla normale funzionalità del sistema immunitario e sono coinvolte nel metabolismo energetico, nel mantenimento della salute della pelle, etc.
Una molecola molto interessante dal punto di vista biologico è il resveratrolo: lo troviamo nella buccia degli acini d’uva e nei semi, ed entra a far parte della composizione di diversi integratori alimentari. Si tratta infatti di un composto fenolico dotato di una eccellente attività antiossidante ed antinfiammatoria; tutta la comunità scientifica gli riconosce un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative. Inoltre, numerosi studi, soprattutto di tipo preclinico, attribuiscono al resveratrolo proprietà interessanti nell’ambito oncologico, come la capacità di inibire la proliferazione di alcune cellule tumorali (leucemiche, epidermiche, di carcinoma del colon). Viene utilizzato di frequente anche in cosmesi, per proteggere la pelle e ridurre gli effetti negativi dei radicali liberi.
Ma non solo resveratrolo… l’uva è ricca di molte altre sostanze polifenoliche: nell’uva bianca prevalgono i flavoni, come la quercitrina e la quercetina, che le donano il caratteristico colore dorato superficiale, mentre l’uva rossa e quella nera si presentano più scure per la presenza di antocianosidi, tra cui la delfinidina, la petunidina e la malvidina. Tutti questi composti, fortemente antiossidanti, rendono l’uva un ottimo alleato per la nostra salute. Li ritroviamo anche nel vino, tanto che una piccola assunzione giornaliera di vino è consigliata dai medici; in particolare, Il vino rosso sembra avere effetti benefici sia per il cuore che per il cervello, (diminuendo il rischio di infarto cardiaco e di ictus) assumendone un bicchiere al giorno per le donne e un massimo di due bicchieri al giorno per gli uomini, con differenze ulteriori rispetto all’età e alla situazione clinica personale.
Dai semi dell’uva, oltre al resveratrolo, è possibile ricavare un olio che viene comunemente detto olio di vinacciòli: ricco in acidi grassi polinsaturi, esercita un’azione ipocolesterolemizzante e blandamente lassativa. Può essere impiegato anche per uso esterno in modo simile all’olio di mandorle dolci, per esplicare proprietà per lo più emollienti e donare elasticità alla pelle.
Infine, passando dal frutto alla pianta della vite, anche le foglie sono una fonte di innumerevoli sostanze biologicamente attive; vi troviamo infatti soprattutto antocianosidi, che esercitano un’attività angioprotettiva diminuendo la permeabilità dei vasi capillari e aumentandone la resistenza. Inoltre, sono presenti anche proantocianidoli e procianidine, che rafforzano questa attività sui vasi sanguigni e favoriscono il corretto funzionamento del sistema periferico vascolare. Grazie a questi componenti, gli estratti delle foglie di vite vengono impiegati in tutte le manifestazioni cliniche di malfunzionamento del sistema venoso (fragilità capillare, insufficienza venosa degli arti inferiori, emorroidi) e per il trattamento della flebite.
