Il pomodoro è uno degli ortaggi più consumati sulle tavole italiane, specialmente in estate ma non solo. Il termine pomodoro è stato utilizzato per la prima volta dal botanico senese Pietro Andrea Mattioli: fu lui, infatti, il primo a documentare il frutto in Italia nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544, dove lo definì mala aurea. Lo stesso botanico lo tradusse letteralmente in italiano come “pomo d’oro”, per il caratteristico colore giallo oro che assume prima dell’ultima fase di maturazione.
Cenni di botanica
Solanum lycopersicum L. (questo il nome scientifico della pianta) è una pianta erbacea rampicante appartenente alla famiglia botanica delle Solanaceae. Pianta perenne allo stato naturale, annuale in coltivazione, può crescere fino a 3 metri; le varietà da cespuglio, tuttavia, non superano generalmente il metro di altezza.
Le giovani piantine di pomodoro crescono come una serie di steli ramificati, con una gemma terminale all’estremità che provvede alla crescita vera e propria. Quando la punta smette di crescere, a causa della potatura o della fioritura, le gemme laterali crescono in nuovi tralci, ricoperti da peli ghiandolari corti e sottili. I peli, che producono una sostanza dal caratteristico odore, facilitano il processo di crescita, trasformandosi in radici ovunque la pianta sia a contatto con il terreno e l’umidità.
Le foglie, pennatosette, sono costituite da 7 a 11 segmenti ovali, incisi o dentati in modo grossolano, intercalati da segmenti più piccoli. Anche le foglie, esattamente come il fusto, sono densamente pelose.
I fiori gialli, con cinque petali appuntiti sulla corolla, misurano 1–2 cm di diametro e sono riuniti in un’infiorescenza a pannocchia, composta da tre a dodici fiori.
Il pomodoro che compriamo al supermercato o al fruttivendolo altro non è che il frutto della pianta: si sviluppa dall’ovario dopo la fecondazione del fiore. E’ una bacca di dimensioni e forma variabili, in genere di colore rosso o arancione al momento della maturazione, con la buccia liscia, il mesocarpo carnoso e l’endocarpo suddiviso in logge (o loculi), piene di succo denso e contenenti numerosi semi piatti bianco-giallognoli, avvolti da una membrana gelatinosa. La composizione percentuale delle diverse parti della bacca è influenzata da diversi fattori (la varietà, le condizioni climatiche, la tecnica di coltivazione…): in media, il 95-96% del frutto è costituito da polpa e succo, l’1-2% dalla buccia e il 2-3% dai semi.
Il pomodoro è originario delle regioni tropicali e subtropicali del continente americano, in particolare del Perù e del Messico, ma oggi è coltivato e diffuso in tutto il mondo, crescendo principalmente nelle aree a clima tropicale-umido.
Come è ben noto, esistono numerosissime varietà di pomodoro; infatti, il catalogo comune dell’Unione Europea riconosce oltre 4500 varietà registrate di Solanum lycopersicum, di cui oltre 600 italiane. Nonostante le cultivar rosse siano le più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di colore giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancione (moonglow), verde anche a maturazione (green zebra), e persino nero violaceo (nero di Crimea, purple perfect). Esiste poi anche una diversificazione in base alla forma della bacca: pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bue), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli, e addirittura cavi all’interno.
Storia del pomodoro
Il pomodoro è un ortaggio nativo delle regioni occidentali del Sudamerica, in particolare del Perù. Già nel 500 a.C. il suo uso si era diffuso anche in America centrale: veniva coltivato nel Messico meridionale e probabilmente in altre aree limitrofe, dove era parte integrante della cucina dei popoli Maya e Aztechi.
La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando il condottiero spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria con alcune piantine di pomodoro (allora prodotto sconosciuto nel Vecchio Continente); tuttavia, in Spagna non trovò subito fortuna. Si è ipotizzato che le prime varietà introdotte in Europa contenessero un alcaloide, la solanina, in quantità così elevata da risultare indigeste. Per questo, i primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell’orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, dove venivano coltivati per studiarne le caratteristiche botaniche e le potenziali funzioni medicinali, e si diffuse l’utilizzo del pomodoro come pianta ornamentale. Solo successive selezioni varietali portarono il pomodoro alla sua completa commestibilità.
In Italia la storia documentata del pomodoro inizia a Pisa il 31 ottobre 1548, quando Cosimo de’ Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori; erano nati da semi regalati a sua moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, il Viceré del Regno di Napoli.
La coltivazione del pomodoro si diffuse quindi in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, ma per un lungo periodo di tempo le piante di pomodoro vennero coltivate esclusivamente come piante ornamentali. L’aristocratico fiorentino Soderini scriveva che “erano da ricercarsi solo per la loro bellezza”; in alcune zone d’Italia, come per esempio a Firenze, il frutto veniva utilizzato esclusivamente come decorazione da tavola.
Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico: solo a partire dagli anni a cavallo tra fine 1600 e inizio 1700, cominciò la “sperimentazione gastronomica” che sfocerà nel 1800 nella diffusione più ampia che noi oggi conosciamo. Il primo libro di cucina con ricette a base di pomodoro fu pubblicato a Napoli nel 1692, in cui l’autore, Antonio Latini, descrisse la ricetta della salsa di pomodoro alla spagnuola diffusa nella cucina napoletana.
Sono molte le curiosità da approfondire circa le origini e la diffusione in Italia di alcune famose varietà di pomodoro: tra le tante, due di cui abbiamo più notizie sono il pomodoro San Marzano e il pomodoro ciliegino di Pachino. La varietà San Marzano è certamente una delle più celebri tipologie di pomodoro da salsa: essa deriva da un paesino della Campania, San Marzano sul Sarno, dove fu seminato per la prima volta. Si narra che i semi di questa varietà siano arrivati direttamente dal viceré del Perù nel 1770, come regalo personale destinato al regno di Napoli. Si tratta di un tipo di pomodoro con origini molto antiche, anche se certamente nei secoli si è avuta una trasformazione della specie; la cultivar originale San Marzano, infatti, si è estinta, falcidiata da malattie virali, ma oggi resistono alcune varietà che ne conservano parte del patrimonio genetico e sono ammesse per la produzione di pomodori DOP.
Se il San Marzano è una cultivar antica, tramandata da prima del 1800, il pomodoro ciliegino di Pachino è nato in anni molto più recenti e si tratta di una varietà sviluppata in laboratorio. Pachino è un paese siciliano, dal clima particolarmente adatto per la crescita delle piante di pomodoro. Proprio in questa area nel 1989 un’azienda agricola israeliana portò alcune varietà nuove, che prevedevano pomodorini di piccole dimensioni, ed è esattamente da una di queste (la varietà Rita) che deriva il rinomato pomodorino Pachino (o ciliegino), uno dei più apprezzati oggigiorno.
Composizione e proprietà benefiche
Per quanto riguarda l’aspetto del valore nutrizionale, si può certamente affermare che i pomodori, specialmente a maturazione, contengono soprattutto acqua (circa il 94% del peso) e hanno un basso contenuto calorico, pari a circa 19kcal/100g; questo è fornito principalmente dai carboidrati (per 100g di prodotto ne sono presenti quasi 4g). Grassi e proteine sono presenti in minime quantità, inferiori all’1%, mentre il contenuto di fibre arriva in genere al 1-2%.
Il pomodoro è ricco di micronutrienti, come minerali e vitamine (sia idrosolubili che liposolubili): è infatti una buona fonte di vitamina C e K, di fosforo, selenio e potassio. Nella parte liquido-gelatinosa che racchiude i semi sono presenti diversi acidi organici che contribuiscono a conferire il sapore (principalmente acido citrico, malico e ossalico).
Nel pomodoro acerbo si ritrovano quantità maggiori di solanina (che a maturazione è presente solo in tracce). Si tratta di un alcaloide che la pianta produce per difendersi dai parassiti, ma che se assunta dall’uomo può determinare reazioni sgradite, con sintomi gastrointestinali che assomigliano ad un’intossicazione alimentare.
Dal punto di vista salutistico, i componenti più interessanti del pomodoro sono le sue numerose molecole con azione anti-ossidante, sia idrofile che lipofile: al primo gruppo appartengono la vitamina C e alcuni polifenoli, come flavonoidi, acido caffeico e derivati. La frazione lipofila comprende invece i carotenoidi, come il beta-carotene, la luteina, la zeaxantina ed il licopene.
Il licopene, in particolare, è forse la molecola più interessante per le numerose proprietà benefiche che possiede. Si tratta di un carotenoide responsabile del colore rosso del pomodoro, tanto che i pomodori acerbi (ma anche quelli gialli) ne contengono molto meno rispetto alla quantità che si ritrova a maturazione del frutto. Una volta ingerito, il licopene può esercitare nel nostro organismo un’interessante azione anti-ossidante, proteggendo le cellule dai danni indotti dai radicali liberi. Agisce infatti come radical scavenger, ovvero neutralizza i radicali liberi, composti chimici iper-reattivi particolarmente abbondanti in condizioni di stress ossidativo ed in grado di danneggiare strutture cellulari come il DNA e le proteine. Inoltre, il licopene è in grado di attivare vie biochimiche cellulari che regolano l’espressione di geni legati alle attività di detossificazione, generazione di specie anti-ossidanti intracellulari, azione antiinfiammatoria, etc.
La ricerca scientifica è dunque molto attiva, soprattutto a livello preclinico, visto le varie potenzialità che queste attività biologiche possono comportare. Gli studi clinici, quelli effettuati sull’uomo e che danno i maggiori gradi di evidenza scientifica, allo stato attuale suggeriscono una probabile azione preventiva nei confronti di malattie cardiovascolari, aterosclerosi, ipertensione, alcune forme tumorali (prostata e stomaco su tutte) e asma. In particolare, di recente sono state pubblicate alcune revisioni sistematiche con meta-analisi che concludono che un consumo sostenuto di licopene è associato ad un minor rischio di sviluppo del carcinoma della prostata, con un livello di evidenza rassicurante. In molti studi emerge come il ruolo del licopene sia cruciale, difatti oggi molti integratori alimentari studiati per favorire un effetto fisiologico di prevenzione cardiovascolare/tumorale lo contengono; un altro dato che emerge è che il consumo del pomodoro come alimento determini risultati superiori all’assunzione del singolo componente, ma ciò non stupisce: infatti, come accade per molte altre specie vegetali, il pomodoro contiene anche altri nutrienti che possono svolgere essi stessi un’azione positiva sulla nostra salute, creando una sinergia di effetti.
Diversamente da altri anti-ossidanti che con i processi di lavorazione dell’alimento vengono fortemente compromessi (un esempio su tutti, la vitamina C), il licopene è maggiormente biodisponibile in seguito a taglio, condimento, cottura… rispetto al prodotto fresco. Infatti, questi processi favoriscono la rottura di legami chimici che tengono il licopene “incatenato” alla matrice vegetale, migliorandone così la capacità di assorbimento da parte della mucosa intestinale. L’assorbimento è ulteriormente migliorato se i pomodori vengono cotti in olio o conditi con olio d’oliva: i lipidi dell’olio proteggono il licopene dalla degradazione che avverrebbe in cottura e ne facilitano la dissoluzione al loro interno, essendo esso una molecola lipofila.
